“激光刀”碗淌，作為一種高效的自動切削工具痒池，在醫(yī)學上和金屬加工中早已被投入使用盟挤，但在食品加工中卻很少有人應用朽慕。在此松奖，與讀者探討一下激光刀在食品加工中應用的可行性及優(yōu)越性。

　　激光是利用光照盹挑、加熱及放電等手段激發(fā)特定的物質赃慰，并在諧振腔的作用下荐多，使物質內部發(fā)生受激輻射振蕩而產(chǎn)生的一種特殊光。利用激光束的高功率和高定向特點假仙，采用適當?shù)墓鈱W聚焦裝置救辖，可形成極細的光束，用來切削金屬和有機物氮唯，這便是激光刀。激光刀切削是一種非接觸式加工姨伟，因而很清潔衛(wèi)生惩琉。此外，它的加工速度快夺荒，加工量大瞒渠，所切的斷面光滑整齊，而且可以將被加工物切削成任何所需的形狀技扼。

　　激光刀切削的這些優(yōu)點伍玖，在食品加工中很有實用價值。例如：用激光刀切面條剿吻、面包窍箍、魚、肉丽旅、骨椰棘、蔬菜和水果等，其斷面將更加光滑榄笙，而且形狀規(guī)整丰倾。也可以切出特殊的形狀，作為新的產(chǎn)品造型晶聂。用激光刀切食物齿雕，是任何刀工超凡的廚師都難以媲美的，在大批量切削方面尤其實用顶恍。

　　由于激光刀是以光子為刀刃赂相，可鋒利無比地將有機物的大分子切斷。蛋白質分子很大薛对，用激光刀切開以后母边，將有助于消化。用激光刀把細胞膜深冶、細胞核及細胞間質切開蒲姥，可讓組織結構中的營養(yǎng)和功能成分釋放出來。這對提取營養(yǎng)和功能物質很有幫助欧陋，可提高得率和產(chǎn)量六泞。

　　如：核酸的分子很大语但，可用激光刀切成“斷片”。用酶把核酸切成核酸片斷急黎，那是化學切削扎狱，而激光刀是物理切割。由激光刀切割出來的核酸斷片勃教，其兩端將暴露出非分子結構的斷面淤击，它們可能有新的理化特性及功能。這是值得深入研發(fā)的課題故源。用激光刀將酵母細胞壁切開污抬，是一種新的破壁技術，有利于提取RNA绳军。如果將細胞核切開印机，將有利于提取DNA。由此可見门驾，激光刀在食品加工中射赛，無論是實際應用還是科研開發(fā)，都值得關注奶是。

　　目前楣责，激光刀設備已有工業(yè)及醫(yī)用制品，用微機可控制其切削的速率和切割線路拄渣。如果安裝到食品加工生產(chǎn)線上轴布，則可代替或部分代替面刀、嶄拌刀具浦砚、鋸條及鉆頭等缓捂，可以利用它的特性方便地改變某些食品加工面貌并開發(fā)出新產(chǎn)品。如：用激光刀切割新鮮豬肉亚滑、牛肉茄妇、雞肉及海鮮時，可連骨質还做、皮和纖維等一齊切斷晨丸，不留碎骨殘端，而且較少溢血裕甸。

　　帶有膠質或半流體狀的東西云卤，如黃芪膠、棗膏碳扯、阿膠城也、黃精、熟地及牡蠣等窃躲，均可用激光刀整齊地切開计贰。用激光刀密集切割钦睡，可將魚肉連魚刺一起切斷，不但使魚刺變短躁倒、變薄荞怒，解決了食用時魚刺卡喉的問題，而且還使魚刺中的鈣質秧秉、黏多糖和硫酸軟骨素等有益的成分得到利用褐桌。同樣的方法還應用于禽畜骨和貝殼加工。應用激光刀還可使植物粗纖維福贞、木質等變得像可食纖維那樣“碎軟”撩嚼。由于激光束的光速快得驚人，亦可用激光刀切削和粉碎在水中或其他液體中的不固定物挖帘，這在加工特殊食品時有相當?shù)膶嵱脙r值。

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